Zuppa frantoiana

Le zuppe, cibo povero e confortante di origine contadina, sono nate dall’esigenza di non sprecare nulla e di utilizzare fino all’ultima briciola il pane, alimento umano per eccellenza fin dalla notte dei tempi.

La zuppa frantoiana è una zuppa di origine toscana molto antica che, come dice il nome, ha bisogno dell’olio d’oliva nuovo, dell’olio “bono”, quello appena spremuto, forte e profumato di olive appena schiacciate, dal gusto amarognolo e leggermente piccante, che pizzica la lingua…

È una zuppa di verdure che ricorda un po’ la minestra di pane.

Ingredienti per 6

500 g. di fagioli secchi

2 belle cipolle

4 carote

una costola di sedano

4 grosse patate tagliate a dadini

800 g. di polpa di zucca tagliata a dadini delle dimensioni di quelli di patate

un bel mazzo di cavolo nero

un peperoncino

sale

olio evo

alcuni spicchi d’aglio con la buccia

150 g. di pancetta dolce

pane raffermo tagliato a cubetti e tostato in forno

Procedimento

La sera precedente mettere in ammollo i fagioli.

La mattina, scolare i fagioli, lavarli sotto l’acqua corrente, metterli in una casseruola insieme agli spicchi d’aglio, coprirli d’acqua fredda (il livello dell’acqua deve superare di 4 – 5 dita quello dei fagioli) e far cuocere per circa un’ora e mezzo a partire dal bollore, ricordando che, da quel momento, l’acqua deve sobbollire dolcemente. Salare solo a fine cottura. Passare i fagioli lessati con il  passa verdura,  tenerne da parte circa 1/3  interi e rimettere la passata nell’acqua di cottura.

Tritare finemente la pancetta con le cipolle e l’aglio e  soffriggere in poco olio, aggiungere le patate, le carote, il sedano e la zucca tagliati a dadini.

Unire anche il cavolo nero privato della costola centrale, che è dura e tagliato a listarelle. Far insaporire per circa dieci minuti, mescolando spesso.

Unire il passato di fagioli, il peperoncino e salare. Cuocere per circa 40-50 minuti; il brodo deve essere piuttosto denso. A fine cottura aggiungere i fagioli interi.

Deporre  uno strato di pane in una zuppiera, coprire con un po’ di zuppa e continuare con  pane e zuppa. Lasciar intiepidire servire nei piatti con un filo d’olio nuovo a crudo.