Minestra di pane – Ribollita

La minestra di pane toscana, semplice zuppa dal buon sapore “dei tempi andati”, nata nel Medioevo dall’abitudine dei servi di mangiare gli avanzi dei loro padroni, tra cui gli avanzi di pane fatti poi ribollire in acqua con le verdure che la campagna offriva, ha continuato per secoli ad essere uno dei piatti fondamentali dei contadini toscani.

E in quanto piatto di recupero non esiste un’unica ricetta, ma molteplicità di varianti, nessuna delle quali può però prescindere dall’utilizzo dei due ingredienti fondamentali: il cavolo nero e i fagioli.

Chissà quale variante è la mia ricetta di minestra di pane!? L’ho ereditata da mia suocera che per lunghi anni l’ha cucinata spesso per le cene che organizzavo con gli amici e…guai se nelle gelide sere invernali non portavo a tavola quella che tutti chiamavano “la minestra di pane dell’Ada”!!!

Ingredienti  per 8 persone

·         600 g di fagioli cannellini secchi

·         600 g di cavolo nero

·         600 g di cavolo verza

·         2-3 carote

·         1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

·         1 grossa cipolla

·         alcuni spicchi di aglio

·         150 g. di rigatino ( pancetta salata) tritato finemente

·         sale e pepe q.b.

·         400-500 g di pane scuro casalingo raffermo

·         olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:

Mettere a mollo i fagioli 12 ore prima e cuocerli partendo dall’acqua fredda, insieme ad un ciuffo di salvia e alcuni spicchi d’aglio in camicia; una volta  raggiunto il bollore cuocere per circa un’ora a fuoco basso, l’acqua deve sobbollire leggermente. Salare solo a fine cottura. Una  volta cotti passarne la metà al setaccio e conservare intera l’altra metà insieme all’acqua di cottura.

Fare rosolare la cipolla e la pancetta con 7-8 cucchiai di olio in un tegame basso, possibilmente di coccio, unire le carote tagliate a rondelle, il cavolo nero privato della costola dura e ridotto a striscioline e la verza, tagliata a strisce. Aggiungere il concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua calda, salare, coprire e fare stufare le verdure.

Quando le verdure saranno appassite, aggiungere i fagioli passati e la loro acqua di cottura; fare cuocere  circa 1 ora, aggiungendo acqua bollente all’occorrenza. In ultimo unire i fagioli cotti e interi tenuti da parte.

Tagliare il pane a fettine sottili e disporre un primo strato sul fondo di una terrina; versare abbondante brodo, disporre un altro strato di fette di pane, bagnarle con altro brodo e continuare così fino ad esaurire gli ingredienti.

Fare raffreddare completamente e poi ribollire per 5-10 minuti al massimo aggiungendo un filo di olio.