Ragù di cinghiale

La ricetta per realizzare il ragù di cinghiale è una ricetta che richiede tempi lunghi per la marinatura della carne e per la sua  cottura, perciò lo cucino solo quando ho tempo a disposizione e solo se mi sento in condizioni di armarmi di santa pazienza.

Questa ricetta di ragù di cinghiale è una mia personale interpretazione, a cui sono giunta, pian piano nel tempo, recuperando ciò che avevo imparato da mia madre, ma aggiungendo altri tipi di carne per attenuare il sapore troppo forte e un po’ selvatico (a mio avviso) del cinghiale. L’ultima volta che l’ho cucinato avevo a disposizione 2 Kg di carne di cinghiale a cui ho aggiunto 2 Kg. di carne di maiale: salsicce, macinato e scamerita. Ho acceso il fornello alle 8 di mattina e l’ho spento alle 3 del pomeriggio! Ma ne è valsa la pena, perché il ragù di cinghiale è ottimo con tutti i tipi di pasta, specialmente le tagliatelle all’uovo, e con la polenta.

Ingredienti

2  kg carne di cinghiale tagliata a piccoli pezzi

2 Kg circa di carne di maiale (700 g. di impasto per salsicce, 700 g. di macinato e 700 g. di scamerita tagliata a cubetti)

4  grosse cipolle

2 costole  di sedano

2 grosse carote

alcune foglie di alloro

4  spicchi d’aglio

alcune bacche di ginepro

alcuni chicchi di pepe nero

sale, olio, peperoncino

passata di pomodoro

vino rosso

Procedimento 

Marinatura  della carne di cinghiale:  lavare la carne molte volte  fino a quando l’acqua rimane chiara; asciugare la carne con dei canovacci e sistemarla in una ciotola capiente. Tagliare la cipolla a piccoli spicchi, il sedano e la carota a tocchetti ed unirli alla carne,con gli spicchi d’aglio, le foglie d’alloro, i chicchi di pepe e le bacche di ginepro. Versare il vino rosso fino a coprire tutti gli ingredienti, mescolare bene, coprire il recipiente con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per una notte o più. Scolare la carne dalla marinata, recuperando il vino e gli odori. Lavare di nuovo la carne, asciugarla e passarla da sola, senza odori, in una larga padella, su fuoco vivace, buttando via via l’acqua prodotta.

Cottura: quando la carne non fa più acqua, versare nella padella un po’ di olio e far rosolare, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 30 minuti.

Nel frattempo asciugare tutti gli odori recuperati dalla marinata ( tranne alloro e bacche di ginepro) , fare un battuto grossolano e farlo soffriggere con un bicchiere circa di olio, a fuoco lento, in un grosso tegame ( preferibilmente di terracotta) per una mezzora.

Mentre gli odori cuociono, tritare grossolanamente la carne di cinghiale nel mixer, o meglio ancora con la mezzaluna e conservarla in una ciotola.

Versare un po’ di olio nella padella usata per il cinghiale e farvi rosolare la carne di maiale. Una volta rosolata, tritare i pezzi di scamerita come già fatto con la carne di cinghiale.

Aggiungere tutti i tipi di carne nel tegame dove sta cuocendo il battuto, unire nuove bacche di ginepro e foglie di alloro, regolare di sale e peperoncino, mescolare bene e proseguire la cottura per circa mezzora.

Unire il vino recuperato dalla marinata e farlo evaporare; quindi aggiungere la passata di pomodoro ( circa 2 bottiglie da 750), incoperchiare a far sobbollire per alcune ore.

Il ragù è pronto quando l’olio viene a galla

da “I SAPORI DEI RICORDI” Piccolo prontuario di cucina

http://www.isaporideiricordi.com/primi-piatti-tipici-cucina-toscana/ragu-di-cinghiale/